白质相互胶体及其粒子作用与蛋应用三

2.5 BLG-胶体粒子体系黏度测定

如图5所示，胶体及在胶体粒子A分散的粒蛋BLG蛋白溶液体系中，BLG溶液黏度随蛋白浓度提高有极小上升趋势，白质可能是相互由于分子间的引力没有明显变化。而B与C胶体粒子分散的作用体系中，在蛋白浓度较低时黏度趋势不变，应用而随着蛋白浓度进一步提高，胶体及蛋白表观黏度也有微小上升趋势，粒蛋可能是白质由于蛋白溶液分子内的氢键作用增强从而引起黏度的增加。用宏观流变的相互方法测得溶液的黏度如表4所示。通过比较宏观与微观的作用黏度值，发现胶体粒子C分散的应用溶液黏度与宏观测得的黏度差距最小，说明动态光散射利用胶体粒子所测得的胶体及黏度是真实有效的，其中胶体粒子C与BLG相互作用最弱，粒蛋胶体粒子C更适宜微观测黏度。白质

2.6 BSA-胶体粒子体系黏度测定

图6显示随着蛋白浓度的提高，蛋白溶液黏度有所波动。胶体粒子B分散的体系中，随蛋白浓度的提高，蛋白溶液黏度有轻微上升趋势。胶体粒子C分散的体系中，同BLG一样，在较低浓度时蛋白溶液黏度没有随蛋白浓度提高而发生明显变化，而在蛋白浓度较高时，蛋白溶液黏度有轻微上升趋势。如表5所示，结合宏观测得的黏度进行显著性分析，可以看出pH7.4条件下，胶体粒子A，B，C均适宜测量BSA溶液黏度。

2.7 OVA-胶体粒子体系黏度测定

如图7所示，随着浓度的提高，OVA溶液黏度有所波动，整体趋于稳定，可能是由于蛋白浓度过低，蛋白分子间的氢键作用较弱导致黏度没有显著变化。结合表6，胶体粒子B微观测得的黏度与宏观无显著性差异。因此，通过DLS选择合适的胶体粒子微观测得的黏度值可以信赖。可能对微观测量结果造成偏差的主要原因有：1）颗粒团聚，本研究在试验前均将分散体系充分摇晃，但即便如此，也无法保证颗粒在分散体系中不会出现颗粒团聚现象。2）颗粒在待测液体样品中可能存在分布不均匀的情况，局部颗粒浓度过高可能会导致多重散射的现象。

3 结论

本文利用光散射技术监测蛋白-胶体粒子体系的相互作用，优化了一种有效的微观测定溶液黏度的方法，增加了研究蛋白分子构象及溶液性质的另一个维度。结果表明，胶体粒子的粒径和蛋白浓度均对粒子间的相互作用影响较小，而胶体粒子与蛋白质表面带电性质却显著影响分子间的相互作用，且对体系黏度测定也有较大影响。因此利用黏度测定的方法监测分子间的相互作用是可行的。此外，比较宏观与微观测得的黏度值，发现表面接有羧基的胶体粒子在测量溶液黏度时适用性较高。这也说明了DLS微观测得的黏度值是真实有效的，且DLS测量蛋白溶液黏度具有显著的优势。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：三羟甲基氨基甲烷，聚苯乙烯微球，溶菌酶，丙酮

(责任编辑：休闲)